한국인의 조상들은 원래 중앙아시아에서 활약하던 유목민족으로 서서히 동쪽으로 이동하여 동북아시아와 한반도에 정착한 것으로 보고 있다. 중국에서는 이들을 동이(東夷)계의 맥족(貊族)으로 호칭하고 있었다. 이들은 유목민족이었기 때문에 가축의 고기를 소비하는 음식문화를 간직하고 있었을 것이다. 그들이 즐겨 먹는 맥적(貊炙)은 고기류(쇠고기)를 꼬챙이에 꽂아 불에 굽는 것을 말한다. 한국의 불고기의 원조는 맥적인 이 꼬치구이일 것으로 짐작되고 있다. 즉 지방에 따라 조금씩 다르긴 하나 대체로 중국인의 대부분을 점유하고 있는 한족(漢族)의 고기 굽는 요령은 고기를 미리 조리하지 않고 굽거나 삶아서 조미료에 무쳐 먹는 데 대하여 이 적(炙)은 미리 조미하여 굽는다. 그래서 이 맥적이 불고기의 시조가 아닌가 하는 것이다. 그러나 1천여 년 전에 한반도에 번성하였던 신라와 백제에서는 그들의 오랜 통치기간 동안에 국교로 신봉되었던 불교의 영향으로 육식(肉食)이 금지되었기 때문에 이 맥적이 자취를 감추게 되었었다.

그 후 고려 때에 와서도 불교는 지속되었으나 유목민족인 몽골의 침입으로 고기 먹는 풍습이 되살아나게 되자 옛 한국의 음식문화인 이 맥적도 자연스럽게 되살아나지 않았나 본다. 즉 몽골과의 관계가 성립되자 당시의 수도였던 개성에서 설하멱(雪下覓)이란 이름으로 이것이 되살아나 오늘날의 너비아니가 되었다. 너비아니란 고기를 네모나게 썰어 미리 준비한 양념장으로 간을 한 후 재어 두었다가 번철(燔鐵)에 굽는 조리 방식의 고기 요리를 말한다. 이 너비아니는 고기를 구운 후 상에 낼 때 고기를 다시 썰어야 하는 번거로움이 있고 미리 조리하여 상에 내기 때문에 먹기 전에 음식이 식어 맛이 떨어지는 단점이 있었다. 그후 즉석에서 구워 먹을 수 있는 방식이 개발되고 거기에 구멍이 뚫어져 불 위에서 불을 쪼이며 구울 수도 있는 불고기용 특수 장치가 개발되면서 오늘날의 불고기가 정착되었을 것이다.

특정한 요리를 먹을 때, 때때로 이와 곁들여서 이와 합일되는 다른 요리를 먹는 경우가 많이 있다. 그 이유는 오랜 경험을 통하여 이들 두 가지 다른 음식이 서로 조화되어 두 음식을 다함께 더욱 맛있게 하는 상호작용이 있다는 사실을 깨달았기 때문이다. 한국에서 불고기를 먹을 때 대개의 경우 김치와 쌈이 함께 제공된다.   쌈이란 채소에 이 불고기를 놓고 거기에 된장을 약간 친 후, 밥을 먹게 되 는 경우는 밥도 함께 넣어 이를 채소로 싸 먹는 것이다. 이때 주로 사용되는 채소는 상추 잎, 들깻잎이나 때로는 쑥갓, 민들레 잎, 취나물, 심지어는 살짝 데친 어린 호박잎까지도 이용된다. 이 쌈을 먹는 풍습은 한국 이외의 지역에서는 몽골의 일부 지역에서만 관찰될 뿐 다른 지역에서는 발견하기가 어렵다. 그런데 근래에 와서 이 쌈 싸먹는 데 알맞은 맛으로 만든 쌈장이란 새로운 식품이 개발되어 나왔다. 콩을 익혀 발효시켜 소금을 섞어 만든 것이 된장이고, 발효시킨 콩에 더욱 많은 다른 곡류와 고춧가루가 첨가되어 발효시킨 것이 고추장인데, 쌈을 먹을 때 너무 달거나 매워서도 제맛이 안 나므로 고추장과 된장을 적당히 섞어 쌈 싸먹기에 알맞도록 조절하여 놓은 것이 이 쌈장이다.   불고기와 함께 먹는 이들 밥, 고기, 각종 채소, 그리고 된장(혹은 쌈장)은 이를 섭취하는 이들에게 필요로 하는 영양의 조화로운 섭취와 함께 고기를 먹을 때 느끼한 이미(異味)를 없애주고 나아가 비타민 등을 골고루 보충하여 줄 뿐 아니라 고혈압이나 특히 암으로부터 보호하여 주는 신통력을 발휘하여 주는 것으로 최근 연구결과들이 나타나고 있다. 또한 이들 장류들 특히 된장은 음식의 이취(異臭)를 없애주는 힘을 가지고 있어서 이상한 냄새가 나는 각종 요리 재료들을 조리할 때에 이용되게 된다.

최근에 와서는 먹는 꽃에 대한 지식이 더욱 널리 보급되면서 색색의 아름다운 채소와 함께 이들 에디블 플라워(edible flower)가 쌈에 채소와 함께 이용되게 되어 음식의 아름다움과 함께 향기까지도 즐기게 되었다. 그러나 쌈만 가지고 이 불고기 요리가 완성되는 것이 아니다. 불고기 요리에는 거의 예외없이 한국의 전통 채소 발효식품인 김치가 함께한다. 기름진 고기 음식을 먹을 때나 이를 먹고 난 후에는 세계의 대부분의 나라에서 일반적으로 콜라나 커피, 티(홍차) 등이 따르고 중국이나 일본에서는 차(茶)가 뒤따르지만 불고기를 먹는 한국 사람들 대부분은 구태여 이들 음료수들을 찾지 않는 경우가 많다. 그 이유는 불고기와 함께 먹는 이 김치가 있기 때문이다.

김치와는 달리 불고기는 주로 쇠고기를 양념하여 불에 구운 것을 말하며 따라서 아무런 표시 없이 ‘불고기’ 하게 되면 쇠고기 불고기를 말한다. 만약 돼지고기를 가지고 같은 방식으로 조리하였다면 이것은 ‘돼지불고기’(제육구이)라 하여 쇠고기를 구운 불고기와 구분하고 있다. 고기의 선택과 준비 쇠고기는 등심이나 안심의 연한 부위를 사용한다.

4인분 기준, 등심 또는 안심 500g의 쇠고기를 0.5cm 두께로 넓적하고 얇게 저미거나 가늘게 썰어 양념에 재웠다가 굽는다. 이때 배즙을 넣으면 고기가 더욱 연해진다. 재료: 간장 4 큰술, 배즙(육수) 4 큰술, 설탕 2 큰술, 다진 파 3 큰술, 다진 마늘 1 1/2 큰술, 깨소금 1 1/2 큰술, 참기름 1 1/2 큰술, 후춧가루 약간.

1. 파와 마늘을 곱게 다지고 배는 갈아서 간장, 설탕, 참기름 등을 합하여

구이양념장을 만든다. 배가 없을 때는 육수를 대신 사용하여도 된다.

2. 고기를 굽기 30분 전쯤에 준비해둔 구이양념장을 앞서 준비한 고기에 붓고 손으로 주물러 장이 고기에 고루 스며들게 한다.

3. 숯불에 뜨겁게 달군 석쇠에 얹어서 양면을 고루 익혀서 먹는데 익히면서 바로 먹어야 제맛이 난다. 번철에 얹어서 굽기도 하나 뜨거운 물에 직접 얹어서 굽는 것이 번철에 굽는 것보다 훨씬 맛이 있다.

참고사항: 고기를 구울 때 고기 겉면의 단백질이 먼저 응고되어 맛있는 고기즙과 영양성분이 밖으로 흘러나오지 않으므로 맛도 있고 영양도 골고루 섭취할 수 있다. 또한 불고기는 구울 때 고유한 고기 냄새가 나서 사람들의 입맛을 돋워 준다.

굽는 요령
쇠고기를 맛있게 구우려면 불의 세기와 굽는 시간이 알맞아야 한다. 낮은 온도에서 오랫동안 익히면 고기의 겉면 단백질이 응고되기 전에 고기의 영양물질과 맛을 내는 성분들이 빠져나온다. 반대로 고기가 탈 정도로 지나치게 센 불에서 굽게 되면 고기가 뻣뻣해서 맛이 없고 불고기의 고유한 냄새도 나지 않는다.

 
[출처 : 문화포털] 1>

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