▲ 전라북도 진안고원에 위치한 샐러디 전용 농장 '샐러디팜' 농장 전경.     ©이한수 기자

"농작물은 주인의 발소리를 듣고 큽니다. 아무리 좋은 시설을 갖춰도 자주 찾지 않으면 농작물에 문제가 생기거나 수확량에서 차이가 나게 됩니다"

전병길 샐러디팜 이사는 지난 18일 전라북도 진안고원에 위치한 샐러디 전용 농장 '샐러디팜'을 소개하며 이 같이 말했다. 실제로 국내 1위 샐러드 프랜차이즈 브랜드 샐러디에 공급할 신선한 채소를 주당 8톤 가량 생산하는 곳인 만큼 농장에서는 정성이 고스란히 느껴졌다.

샐러디팜은 샐러디의 자회사로 2019년 농업회사법인 (주)구름으로 출발해 2022년 샐러디 계열사로 편입, 샐러디팜으로 명칭을 바꿨다. 전북 진안군 주천면 무릉리 해발 450m 고원에 있으며 '샐러디에 들어가는 채소를 고품질로 생산한다'는 것을 목표로 운영 중이다. 이를 위해 ▲품질 유지 ▲생산 비용 유지 및 절감 ▲적기 공급(Just in Time)이라는 3가지를 핵심가치로 두고 있다.

▲ 전북 진안군 주천면 무릉리 해발 450m 고원에 위치한 '샐러디팜'.  © 이한수 기자

샐러디는 채소의 안정적인 공급을 위해 샐러디팜을 통한 농장을 직접 운영하기로 결정했다. 양상추와 같은 채소는 병충해와 날씨 등 외부 영향을 많이 받기 때문에 외부 업체만으로는 샐러디가 매일 사용하는 양을 맞추는 데 한계가 있었기 때문이다. 

샐러디팜은 진안고원 1만2700평 부지에 75동의 단지를 조성했다. 여기에 전북 무주 7동(1만2000평) 농가까지 합치면 총 82동(2만4700평)에 달한다. 이를 통한 자세 생산량은 연 900~1000톤이다. 2023년 920톤이었던 생산량은 지난해 1000톤을 거쳐 올해 약 1100톤을 전망하게 됐다.

전 이사는 "샐러드의 경쟁력은 여름철(6~9월) 생산 능력과 겨울철 품질 유지에 있다"며 "전국적으로 병해가 돌거나 비가 오고 해가 안들면 생산에 문제가 생기는데, 우리는 계절과 관계 없이 일 년 내내 채소를 안정적으로 재배할 수 있도록 많은 노력을 기울여 시스템을 구축했다"고 밝혔다. 

▲ '스마트팜'에서 재배하는 버터헤드 상추.  © 이한수 기자

▲ 샐러디팜의 재배품목은 유러피언 샐러드 상추 3종 등으로 프릴아이스, 카이피라, 샐롬(로메인)이 있다.  © 이한수 기자

샐러디팜의 재배품목은 유러피언 샐러드 상추 3종인 프릴아이스, 카이피라, 샐롬(로메인) 등 샐러디 메뉴의 주 재료다. 예전에는 양상추를 주로 썼었으나 '가공성'이 떨어져 바꾸게 됐다. 

'채소 가공성'은 선별-세척-절단-포장을 의미하는데 두께가 두꺼운 양상추의 경우 절단 후 갈변 현상이 빠르게 나타나는 경향이 있다. 60m에 달하는 라인에서 4~6cm 길이로 자르면 순간 부위에서 진이 나오고 물에 씼은 후 탈수 작업을 거치면 해당 부위가 색이 변하기 시작한다. 섭취에는 문제가 없지만 미관상 좋지 않기에 다른 채소를 찾게 됐다.

유러피안 채소들은 잎이 얇아 상대적으로 선도 유지 기간이 길다. 또 세 야채의 맛이 각각 달라서 샐러드의 풍미와 식감을 더한다. 전 이사에 따르면, 프릴아이스는 단맛은 적지만 아삭한 식감을 갖고 있고 카이피라는 단 맛이 강하다. 샐롬은 상당히 부드럽다. 특히 샐롬은 샐러디가 국내에서 독점적으로 등록해 생산하고 있다.

▲ 샐러디가 국내에서 독점적으로 등록해 생산하고 있는 샐롬(로메인).  © 이한수 기자

▲ '샐러디팜'에서 활용하는 수경재배는 흙 없이 작물을 기르는 방식으로 농약 사용이 없으며 영양소를 뿌리에 직접 공급해 성장속도가 빠르다는 장점이 있다.  © 이한수 기자

샐러디팜은 2022년 전체시설을 토경재배에서 수경재배로 전환했다. 수경재배는 말 그대로 흙 없이 채소를 기르는 방식이다. 물론 땅에서 키운 작물이 가장 튼튼하지만 여름철 병충해와 폭우에 약하고 또 인력을 구하기가 어렵다는 단점이 있다.

대신 수경재배는 계절을 타지 않고 농약 사용이 없으며 영양소를 뿌리에 직접 공급해 성장속도가 빠르다. 여기에 더해 물 소비량을 획기적으로 감소시키는 에어로포닉(Aeroponic System)을 도입해 수경재배 기술의 고도화를 이뤄냈다.

전 이사는 "밑에서 30초간 1분 간격으로 물이 분사되는 에어로포닉은 채소 뿌리를 튼실하게 자라게 해 준다"며 "물 온도도 17도로 유지하는 것이 관건이기 때문에 겨울철에는 물을 데우기 위해서도 신경을 쓴다"고 설명했다. 

▲ 전병길 샐러디팜 이사.  © 이한수 기자

이렇듯 샐러드 브랜드 중 유일하게 직접 채소 원물을 재배하는 시스템을 갖추고 있으며 시중에서 쉽게 접할 수 없는 프리미엄 채소를 수급함과 동시에 날씨, 수요 등 변동성이 높은 채소 공급 상황에 대해 실시간으로 대응하고 있다. 

샐러디팜은 야채 신선도 유지에도 많은 신경을 쓰고 있다. 연중 균일한 생산품질과 균일한 가격으로 샐러디의 지속가능한 경쟁우위를 확보하기 위한 방법 중 하나다. 

이를 위해 저장고는 고농도 단열재를 사용해 냉기가 빠져나가지 않도록 시공했다. 또 ▲장기 저장소 ▲차고 ▲단기 저장소 등 3개로 구역으로 나눠 운반할 때 내부 온도를 최대한 유지할 수 있도록 했다. 내부 온도는 신선식품 권장 보관 온도인 1~5도 중 5도로 유지하고 있다. 

▲ '샐러디팜'의 저장고. '장기 저장소'에서 바라본 모습. 장기 저장소, 차고, 단기 저장소 등 3개 구역으로 나눠 내부 온도를 최대한 유지하도록 했다.   © 이한수 기자

전 이사는 "냉장고 문을 열고 닫을 때 열기가 들어오면 야채가 오래 버티지 못한다. 그래서 장기 저장소에는 가장 좋은 원물을, 단기 저장소에는 1주일 내 출하될 물량을 보관한다"며 "적재를 할 때에도 신선도를 유지할 수 있도록 가운데에 차고를 배치해 한쪽 물을 열면 다른 쪽 문은 닫아 놓게끔 했다"고 밝혔다.

이어 "저장고의 성능을 확인하기 위해 자체적으로 테스트를 거친 결과 최대 3주까지 보관이 가능했다"며 "실제로는 물량이 빠르게 빠져나가 3주까지 보관하는 일은 없기 때문에 그만큼 신선한 채소가 출고된다고 보면 된다"고 덧붙였다.

샐러디팜은 앞으로 지자체 스마트재배 단지 구축과 운영에 참여하고 이상기후에 대한 내성강화 품종을 개발하는 등 생산능력을 확대할 방침이다. 또 자체 육묘 시설 구축을 통한 원스톱(독점종자/자체육묘/자체생산) 생산체계를 구축해 수익성을 확보한다는 목표다.

문화저널21 이한수 기자